延边大学学报(自然科学版)

2021, v.47;No.142(02) 165-169+188

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抑制苹果梨汁酶促褐变的研究
Study on inhibiting enzymatic browning of apple-pear juice

熊思瑞;郭玉媛;张智勇;金铁岩;

摘要(Abstract):

以色度、褐变率、总酚含量、多酚氧化酶活性及苹果梨汁的感官评价等5个指标作为评价标准,考察了 3种处理方法(水浴处理法、抗坏血酸处理法和硫代硫酸钠处理法)对苹果梨汁酶促褐变的抑制效果.结果表明,3种处理方法均可有效抑制酶促褐变,且均对苹果梨汁的感官品质无明显影响.经对比上述3种处理方法在处理苹果梨汁后放置不同时间的各指标显示,添加体积分数为0.075%的抗坏血酸时其抑制酶促褐变的效果优于其他2种方法.本文研究结果可为解决苹果梨深加工中出现的酶促褐变现象提供参考.

关键词(KeyWords): 苹果梨汁;酶促褐变;抗坏血酸;抑制作用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 熊思瑞;郭玉媛;张智勇;金铁岩;

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DOI: 10.16379/j.cnki.issn.1004-4353.2021.02.014

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